La witbier, ou bière blanche belge, est une bière de froment trouble, épicée à la coriandre et à l’écorce d’orange amère. Brassée depuis des siècles dans le Brabant, elle avait disparu dans les années 1950 avant d’être relancée à Hoegaarden. Son histoire et sa recette expliquent pourquoi ce style est aujourd’hui brassé dans le monde entier.
Notre sélection sur Amazon
Liens affiliés : en tant que Partenaire Amazon, le site perçoit une commission sur les achats éligibles. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Sommaire
- Bière blanche, witbier ou witte : un seul et même style
- Des monastères du Brabant à la dernière brasserie de 1955
- Pierre Celis, du camion de lait à la renaissance du style
- Froment cru, coriandre et orange amère : la recette décryptée
- Hoegaarden, St. Bernardus, Allagash : quelques repères et un conseil de fraîcheur
- La witbier, un style sauvé qui continue d’évoluer
Bière blanche, witbier ou witte : un seul et même style
La witbier porte plusieurs noms : bière blanche en français, witbier ou witte en néerlandais, white beer en anglais. Tous désignent le même style belge.
Une définition officielle
L’Office québécois de la langue française (OQLF) définit la bière blanche comme une bière de froment de tradition belge, brassée avec un fort pourcentage de froment non malté, auquel s’ajoutent des épices et des fruits. Il accepte le terme witbier, d’origine néerlandaise.
Selon l’OQLF, la witbier est brassée depuis le XIVe siècle dans certains monastères du Brabant, en Belgique.
Un aspect reconnaissable
La witbier est une bière de fermentation haute. D’après le guide de style publié par BeerJerk, les levures en suspension et les protéines du froment lui donnent un aspect trouble, presque laiteux. Sa couleur va de la paille très pâle à l’or clair, sous une mousse blanche et dense.
| Caractéristique | Repère publié | Source |
|---|---|---|
| Alcool | 4,5 à 5 % | All About Beer |
| Alcool | Environ 5 % pour la plupart | BeerJerk |
| Couleur | Paille très pâle à or clair | BeerJerk |
| Carbonatation | Supérieure à la moyenne | All About Beer |
Les notes de dégustation publiées décrivent plusieurs traits récurrents :
- une douceur légère, parfois miellée ou vanillée ;
- des notes de froment, de coriandre et d’orange ;
- une finale sèche, parfois légèrement acidulée ;
- une amertume faible à moyenne-faible.
Pour reconnaître une witbier, trois indices suffisent :
- un aspect trouble et pâle ;
- une mousse blanche abondante ;
- la mention de froment et d’épices sur l’étiquette.
D’autres bières de ce type sont présentées dans la rubrique bières blanches.
Des monastères du Brabant à la dernière brasserie de 1955
La witbier vient des terres agricoles du Brabant, à l’est de Bruxelles, autour de Louvain et de Hoegaarden. Les paysans y cultivaient orge, froment et avoine.
Des épices venues de loin
Selon All About Beer, les épices issues des colonies ont remplacé le gruit, mélange d’herbes locales, à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle. Une source pédagogique canadienne (eCampusOntario) date de 1445 l’ajout d’écorce d’orange de Curaçao et de coriandre par des moines de Hoegaarden ; cette date n’est pas reprise par les autres sources consultées.
Un village de brasseurs
La même source compte 12 brasseries à Hoegaarden en 1709, puis 38 en 1758, pour environ 2 000 habitants. All About Beer évoque au moins vingt brasseries de witbier dans le village au XIXe siècle.
| Date | Événement | Source |
|---|---|---|
| XIVe siècle | Witbier brassée dans des monastères du Brabant | OQLF, All About Beer |
| 1709 | 12 brasseries à Hoegaarden | eCampusOntario |
| 1758 | 38 brasseries à Hoegaarden | eCampusOntario |
| 1955 | Fermeture de la brasserie de Louis Tomsin | Idyllwild Town Crier |
Selon eCampusOntario, la Belgique a compté près de 3 200 brasseries à son apogée, contre 774 à la fin des années 1940.
Le déclin s’explique, selon All About Beer, par plusieurs facteurs :
- l’essor des lagers blondes au XIXe siècle ;
- l’amélioration des transports, qui a favorisé les grandes marques ;
- les deux guerres mondiales, qui ont frappé la Belgique.
En 1955, Louis Tomsin ferme sa brasserie de Hoegaarden, la dernière de la région à produire de la witbier. All About Beer indique qu’en 1960 plus aucune witbier n’était brassée dans le village. La chronologie se résume ainsi :
- apogée des brasseries villageoises aux XVIIIe et XIXe siècles ;
- recul face aux lagers ;
- disparition du style dans les années 1950.
Pierre Celis, du camion de lait à la renaissance du style
La survie de la witbier tient en grande partie à un homme : Pierre Celis, livreur de lait à Hoegaarden et voisin de Louis Tomsin, dont il aidait souvent la brasserie.
De Kluis et le succès de Hoegaarden
Avec un prêt de son père, Pierre Celis achète du matériel d’occasion et relance la witbier. Les sources divergent sur l’année : 1965 pour Wine Enthusiast et eCampusOntario, 1966 pour All About Beer et l’Idyllwild Town Crier. Sa brasserie s’appelle De Kluis, « le cloître », en hommage aux origines monastiques du style.
Selon l’Idyllwild Town Crier, la production approche 300 000 barils par an dans les années 1980. All About Beer note qu’au milieu de la décennie de nombreux brasseurs belges produisent à nouveau de la witbier.
L’incendie, puis le Texas
En 1985, un incendie détruit la brasserie. Sous-assuré, Pierre Celis cède la marque Hoegaarden à Interbrew, devenu ensuite InBev puis AB InBev. Il fonde en 1992 la Celis Brewery à Austin, au Texas, avec la Celis White comme bière principale.
D’après Wine Enthusiast, Pierre Celis est mort en 2011 ; sa fille Christine a racheté le nom Celis Brewery et rouvert la brasserie à Austin.
| Année | Étape |
|---|---|
| 1965 ou 1966 | Relance de la witbier à Hoegaarden |
| 1985 | Incendie de la brasserie, vente à Interbrew |
| 1992 | Celis Brewery à Austin, Texas |
| 2005 | Projet de transfert à Jupille, abandonné |
| 2020 | Hoegaarden également brassée en Inde |
- La marque Celis a été rachetée par Miller avant d’être reprise par la famille.
- La brasserie d’origine de Hoegaarden fonctionne toujours, selon l’Idyllwild Town Crier.
- Un savoir-faire transmis par Louis Tomsin.
- Une relance artisanale dans les années 1960.
- Une diffusion mondiale via un grand groupe et via les États-Unis.
Froment cru, coriandre et orange amère : la recette décryptée
La recette de la witbier repose sur trois piliers : une forte part de froment non malté, deux épices principales et une levure aux notes épicées.
Les céréales
BeerJerk décrit une base d’environ 50 % de froment non malté, traditionnellement un blé tendre d’hiver, et 50 % de malt pâle de type pils. All About Beer parle de jusqu’à 50 % de froment. Pour l’avoine, les chiffres diffèrent : environ 5 % au maximum pour All About Beer, 5 à 10 % d’avoine crue dans certaines versions pour BeerJerk.
Les épices et le houblon
La coriandre domine. All About Beer recommande de la moudre fraîchement et de l’ajouter en fin d’ébullition pour préserver son arôme. Vient ensuite l’écorce d’orange amère de Curaçao. Le houblon reste discret : Saaz, Styrian Goldings ou East Kent Goldings.
| Ingrédient | Rôle | Proportion ou usage publié |
|---|---|---|
| Froment non malté | Texture soyeuse, aspect trouble | Environ 50 % |
| Malt pils | Base sucrée | Environ 50 % |
| Avoine | Onctuosité | 5 % au plus, ou 5 à 10 % |
| Coriandre | Notes épicées, herbacées | En fin d’ébullition |
| Orange de Curaçao | Notes d’agrumes | Écorce |
Selon BeerJerk, une witbier trop épicée ou trop acide est considérée comme un mauvais exemple du style.
- Épices secondaires possibles : camomille, cumin, cannelle, graines de paradis.
- Levure : souche ale aux notes légèrement épicées.
Le froment, base de la recette, contient du gluten : la question est détaillée dans l’article la bière et le gluten. Les étapes clés du brassage sont les suivantes :
- empâtage du malt pils et du froment cru ;
- ébullition avec un houblonnage léger ;
- ajout de la coriandre et de l’écorce d’orange en fin d’ébullition ;
- fermentation haute, puis refermentation en bouteille pour certaines marques.
Hoegaarden, St. Bernardus, Allagash : quelques repères et un conseil de fraîcheur
Le style est aujourd’hui brassé en Belgique, en Amérique du Nord et au Japon. Quelques références reviennent dans toutes les sources.
Des références aux degrés connus
Hoegaarden reste l’archétype du style selon All About Beer. Les autres bières citées affichent des degrés proches, autour de 5 %.
| Bière | Brasserie, pays | Alcool |
|---|---|---|
| Hoegaarden | Hoegaarden, Belgique | 4,9 % |
| Allagash White | Allagash, États-Unis | 5,2 % |
| St. Bernardus Witbier | St. Bernardus, Belgique | 5,5 % |
| Blanche de Chambly | Unibroue, Québec | 5 % |
All About Beer précise que la St. Bernardus Witbier a été développée avec Pierre Celis. D’autres exemples sont cités par BeerJerk : Celis White, Blanche de Bruxelles, Blanche de Bruges, Wittekerke, Hitachino Nest White Ale.
La fraîcheur avant tout
Selon BeerJerk, la witbier est une bière fragile qui vieillit mal : les exemplaires jeunes et bien conservés sont les plus recherchés.
- Vérifier la date limite indiquée sur la bouteille ou la canette.
- Conserver la bière au frais et à l’abri de la lumière.
- Privilégier une bière récente plutôt qu’une bouteille oubliée.
La bouteille contient souvent un dépôt de levure. La méthode décrite par eCampusOntario pour Hoegaarden est la suivante :
- verser environ deux tiers de la bouteille dans le verre ;
- faire tourner doucement la bouteille pour remettre le dépôt en suspension ;
- verser le reste.
La witbier, un style sauvé qui continue d’évoluer
La witbier est passée tout près de l’oubli : brassée dans les monastères du Brabant, disparue en 1955, elle doit sa renaissance à Pierre Celis et à son village de Hoegaarden. Sa recette au froment cru, à la coriandre et à l’orange amère sert aujourd’hui de base à des brasseurs du monde entier, qui l’interprètent avec d’autres épices ou en fût. Jusqu’où ces variantes s’éloigneront-elles du modèle d’origine ? Pour toute question sur la consommation d’alcool, Alcool Info Service fournit une information officielle. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
