Un bon bar à bières se reconnaît à sa carte, à la température de service et à la propreté de ses lignes. Mais il se reconnaît aussi à quelque chose que les clients ne nomment presque jamais : l’endroit où ils s’assoient. Une dégustation de trois ou quatre bières prend du temps. Si le siège est inconfortable, la soirée s’arrête à la deuxième. Si l’on est bien installé, on commande la troisième et l’on parle houblon jusqu’à la fermeture.
Le temps de dégustation dicte le mobilier
Contrairement à un comptoir où l’on boit une pression debout, une dégustation comparée demande une table stable, de la place pour plusieurs verres et un dossier. C’est la différence entre un café de passage et un lieu où l’on prend le temps. Les tabourets hauts conviennent au comptoir, mais dès qu’un groupe s’installe avec une planche de fromages et quatre verres différents, il lui faut une vraie table et des assises qui tiennent la distance.
C’est là que la banquette restaurant prend tout son sens. Placée le long d’un mur, elle crée une alcôve naturelle : les clients ont le dos protégé, une vue sur la salle et l’impression d’avoir leur coin à eux. Les brasseries traditionnelles l’ont compris depuis longtemps, et les bars à bières artisanales redécouvrent aujourd’hui cette formule.
Gagner des places sans entasser
Une banquette murale ne demande pas de recul derrière elle, contrairement à une chaise que l’on doit pouvoir tirer. Sur une salle de taille moyenne, cela représente souvent une ou deux tables supplémentaires sans que l’espace paraisse chargé. Pour un bar qui vit des soirées de fin de semaine, ces places comptent.
Elle structure aussi la salle. Une banquette continue relie visuellement plusieurs tables et donne une impression de lieu vivant ; des modules séparés d’un mètre cinquante dessinent au contraire des petits salons intimes. Un bar à bières à forte rotation choisira souvent la première option, un lieu axé sur la dégustation lente préférera la seconde.
Hauteur, profondeur et revêtement
Trois critères comptent au moment de choisir. La hauteur d’assise, d’abord, qui doit correspondre à la hauteur des tables : trop bas, le client mange le menton sur la table ; trop haut, il est assis en porte-à-faux. La profondeur, ensuite : une assise profonde et moelleuse invite à rester, une assise plus ferme convient aux lieux à rotation rapide. Et le revêtement, enfin. Dans un bar où la bière coule, le simili-cuir se nettoie d’un coup d’éponge ; le tissu réchauffe l’ambiance mais demande un traitement anti-taches et un entretien plus régulier.
Pour un mur d’une longueur atypique ou une niche hors standard, il existe des banquettes sur mesure, en largeur comme en hauteur, avec un délai de six à huit semaines. C’est souvent la seule manière d’exploiter chaque centimètre d’un vieux bâtiment de brasserie.
Voir avant de choisir
Le meilleur conseil reste le plus simple : s’asseoir. Sur chaque place de sa propre salle, un soir de forte affluence, pour sentir où l’on est bien et où l’on se sent bousculé. Cette observation vaut tous les plans. Les professionnels de l’horeca en Belgique peuvent ensuite comparer banquettes, chaises et tables dans le showroom d’Intermob à Fléron, près de Liège, où l’enseigne, forte de 22 ans d’expérience, expose ses collections sur 500 m². Rien ne remplace le fait de s’installer sur une banquette avec une table à la bonne hauteur, comme le ferait un client avec son verre de tripel.