La saison est une bière belge de fermentation haute, sèche, pétillante et poivrée, associée à la Wallonie et à la brasserie Dupont. Son histoire mêle récit paysan et réalité plus urbaine, et ses chiffres varient fortement d’une source à l’autre. Revenir aux faits permet de distinguer le style, ses ingrédients et ses références, sans le confondre avec les bières saisonnières.
Notre sélection sur Amazon
Liens affiliés : en tant que Partenaire Amazon, le site perçoit une commission sur les achats éligibles. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Sommaire
- Du Hainaut à Liège : une origine plus nuancée qu’il n’y paraît
- Levure, céréales, houblon : ce qui fait une saison
- Robe, arômes, degré : le profil selon les sources
- Saison Dupont et autres références citées
- Saison ou bière de saison ? Service et accords
- La bière saison, un style ancien toujours en mouvement
Du Hainaut à Liège : une origine plus nuancée qu’il n’y paraît
Le récit le plus répandu situe la naissance de la saison dans les fermes de la province du Hainaut, en Wallonie. Les fermiers brassaient en hiver, conservaient la bière plusieurs mois, puis la servaient l’été aux saisonniers venus aider aux récoltes. Brewnation, Gallia et Une Petite Mousse reprennent tous cette version.
La piste liégeoise
L’encyclopédie Wikipédia apporte une nuance. Le terme « bière de saison » y apparaît au début du XIXe siècle, surtout à Liège, où des brasseries professionnelles produisaient une version de garde de la bière d’épeautre locale. Cette recette associait épeautre malté, blé non malté et un peu d’orge. Brassée en hiver, elle se buvait après quatre à six mois. La saison liégeoise disparaît après la Première Guerre mondiale, mais le style survit dans le Hainaut, surtout à base d’orge.
L’étiquette « farmhouse ale », une invention récente
Toujours selon Wikipédia, aucune source ancienne ne qualifie la saison de « farmhouse ale ». Le rapprochement date des années 1980, quand l’importateur américain Don Feinberg, encouragé par le journaliste britannique Michael Jackson, fait venir la saison de la brasserie Dupont aux États-Unis.
| Repère | Événement | Source |
| Début du XIXe siècle | Apparition du terme à Liège | Wikipédia |
| Après 1918 | Disparition de la saison liégeoise | Wikipédia |
| Années 1980 | Exportation de la Saison Dupont aux États-Unis | Wikipédia |
| 2004 | Livre Farmhouse Ales de Phil Markowski | Wikipédia |
L’histoire de la saison se lit donc en trois temps :
- une bière de garde régionale, brassée l’hiver ;
- un recul après la Première Guerre mondiale ;
- une renommée internationale à partir des années 1980.
Les points qui restent discutés sont :
- le poids réel du brassage à la ferme ;
- la part de Liège face au Hainaut ;
- la date de fondation de certaines brasseries.
Selon Wikipédia, le qualificatif « farmhouse ale » appliqué à la saison ne remonte pas avant les années 1980.
Levure, céréales, houblon : ce qui fait une saison
La saison est une bière de fermentation haute, de la famille des ales. Sa signature vient d’abord de la levure, bien plus que des épices.
Une levure très atténuante
Wikipédia et Une Petite Mousse rattachent les souches saison à Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. L’activation du gène STA1 déclenche la production de glucoamylase, une enzyme qui dégrade des sucres normalement non fermentescibles. Résultat : une bière très sèche. La levure de Dupont fermente à 29-35 °C, contre 18-24 °C pour les autres ales belges, selon Wikipédia.
Céréales et houblons
So-bières cite l’orge, le blé et parfois le seigle, ainsi que les houblons Saaz et Styrian Golding. Gallia mentionne aussi l’emploi de levures Brettanomyces, aux notes de foin ou de terre.
| Composant | Exemples cités | Effet |
| Levure | Souches diastatiques | Sécheresse, notes poivrées |
| Céréales | Orge, blé, seigle, épeautre (historique) | Corps et robe |
| Houblons | Saaz, Styrian Golding | Notes florales et épicées |
| Épices facultatives | Coriandre, girofle, zestes | Complexité |
Les épices ne sont pas obligatoires. Les notes épicées peuvent provenir :
- des phénols produits par une fermentation chaude ;
- d’ajouts d’épices par le brasseur ;
- de levures sauvages.
Wikipédia signale enfin un risque technique pour les brasseries :
- une contamination croisée par une souche diastatique ;
- une fermentation qui reprend en bouteille ;
- des contenants sur-carbonatés, parfois rappelés.
D’après Wikipédia, la levure de la brasserie Dupont fermente entre 29 et 35 °C.
Robe, arômes, degré : le profil selon les sources
La saison se présente le plus souvent avec une robe dorée à paille, souvent trouble, et une mousse généreuse. So-bières élargit la palette du blond à l’ambré ; Wikipédia mentionne des versions plus foncées issues de malts colorés.
Arômes et bouche
Les notes de dégustation publiées décrivent une bière sèche, pétillante, poivrée et rustique. Une Petite Mousse cite le foin, la paille, l’herbe fauchée, le miel, le pain et les agrumes. L’amertume reste modérée.
Un degré qui varie selon les sources
Le degré d’alcool fait l’objet de fourchettes très différentes. Historiquement faible, il est aujourd’hui « modéré à élevé » selon Wikipédia.
| Source | Degré indiqué | Amertume |
| Gallia | 3 à 5 % | Non précisée |
| Une Petite Mousse | 3 à 6 % | Modérée |
| So-bières | 4 à 7 % | Non précisée |
| Brewnation | 4,5 à 8,5 % | 20 à 40 IBU |
Ces écarts s’expliquent par l’évolution du style. Pour décrire une saison, les amateurs regardent dans l’ordre :
- la robe et la tenue de mousse ;
- le nez, souvent poivré et fruité ;
- la sécheresse de la finale.
Les descripteurs les plus fréquents sont :
- poivre et épices ;
- agrumes ;
- céréales et foin.
D’autres bières dorées sont présentées dans la rubrique bières blondes.
Selon Brewnation, l’amertume d’une saison se situe entre 20 et 40 IBU.
Saison Dupont et autres références citées
La Saison Dupont sert de référence au style. Brewnation et Une Petite Mousse associent la date de 1844 à la ferme-brasserie Dupont ; Une Petite Mousse lui attribue 6,5 % et signale une version biologique. Good Beer Hunting précise que la brasserie cherche à garder sa saison identique à l’original.
Les saisons belges
Brewnation cite aussi la Moinette blonde de Dupont, la Saison de Pipaix, la Saison Silly, la Saison Regal et la Saison Voisin.
Les interprétations étrangères
Une Petite Mousse recense plusieurs versions hors de Belgique :
| Bière | Brasserie / pays | Degré |
| Saison Dupont | Dupont, Belgique | 6,5 % |
| Saison du Tracteur | Trou du Diable, Canada | 6 % |
| Wayan | Birra Baladin, Italie | 5,8 % |
| Saison de Citron | Anagram, Roumanie | 4,8 % |
| Lydéric Saison | Lille, France | 5,5 % |
Le style a aussi des cousins proches :
- la grisette, version du Nord de la France ;
- la bière de garde, aux origines communes ;
- le sahti finlandais, au genévrier.
Pour aborder le style, une progression logique consiste à :
- commencer par la Saison Dupont ;
- comparer avec une saison belge plus fruitée ;
- terminer par une interprétation étrangère.
D’autres styles venus d’ailleurs sont présentés dans bières du monde.
Plusieurs sources associent la ferme-brasserie Dupont à l’année 1844.
Saison ou bière de saison ? Service et accords
La saison est un style. Les « bières de saison », elles, sont des bières saisonnières, brassées à une période précise de l’année. Gallia et Une Petite Mousse insistent sur cette distinction.
Les bières saisonnières
Une Petite Mousse cite plusieurs exemples de bières de saison qui ne sont pas des saisons :
- la bière de Noël ;
- la bière de mars ou de printemps ;
- la Harvest Ale au houblon frais ;
- la Pumpkin Ale d’automne.
Service et accords
Brewnation conseille un service entre 6 et 7 °C, sans verre spécifique. So-bières recommande un verre tulipe, dont la forme concentre les arômes. Historiquement, Wikipédia rapporte que certaines saisons du Hainaut étaient vendues comme « cuvée réservée », à servir à température ambiante comme un vin : les usages ont donc beaucoup changé. Les accords cités par Une Petite Mousse sont nombreux, la sécheresse du style et ses notes herbacées s’accordant avec des plats en sauce comme avec des fromages affinés.
| Famille | Exemples cités |
| Viandes | Viandes en sauce, choucroute, poitrine de porc |
| Fromages | Camembert affiné, bleu d’Auvergne, Port-Salut |
| Poissons | Saumon grillé ou fumé |
| À éviter | Chocolat, coquillages |
Pour servir une saison dans de bonnes conditions :
- conserver la bouteille à l’abri de la lumière ;
- la rafraîchir sans la glacer ;
- verser doucement pour gérer la mousse.
D’autres idées d’accords se trouvent dans notre rubrique cuisine.
Selon Une Petite Mousse, toutes les saisons étaient des bières d’été, mais toutes les bières de saison ne sont pas des saisons.
La bière saison, un style ancien toujours en mouvement
La bière saison se définit moins par une recette figée que par une levure très atténuante, une finale sèche et un profil poivré. Son histoire, entre Liège et le Hainaut, reste nuancée, et l’étiquette « farmhouse ale » date des années 1980. La Saison Dupont demeure la référence, pendant que brasseurs canadiens, italiens ou français multiplient les interprétations. Jusqu’où le style peut-il évoluer sans perdre son identité ? Pour toute question sur la consommation d’alcool, Alcool Info Service met à disposition une information fiable. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
