La gose est une bière de blé allemande, salée, acidulée et parfumée à la coriandre, née à Goslar puis adoptée par Leipzig. Longtemps menacée, elle revient grâce aux microbrasseries. Ses origines restent pourtant discutées, ses chiffres varient selon les sources et sa recette échappe à la loi de pureté : autant de raisons de faire le point, source par source.
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Sommaire
- De Goslar à Leipzig : une histoire faite d’éclipses et de renaissances
- Blé, sel, coriandre et lactobacilles : la composition d’une gose
- Quel profil aromatique attendre d’une gose ?
- Une bière hors la loi de pureté allemande ?
- Servir une gose et l’associer à un plat
- La bière gose, un style rare qui continue d’évoluer
De Goslar à Leipzig : une histoire faite d’éclipses et de renaissances
La gose doit son nom à la Gose, une petite rivière qui traverse Goslar, ville du massif du Harz en Basse-Saxe. Les sources ne s’accordent pas sur la date de naissance du style : certaines évoquent le XIIIe siècle, d’autres le XIVe siècle, et le guide du BJCP (Beer Judge Certification Program) parle simplement du Moyen Âge.
Une eau naturellement salée
Plusieurs articles spécialisés relient le goût salin de la gose à l’eau locale. Pour l’un, la rivière elle-même était chargée en sel ; pour un autre, ce sont les nappes souterraines, enrichies par l’activité minière de la région. Les brasseurs auraient ensuite ajouté du sel pour reproduire ce profil.
Leipzig, seconde patrie du style
Le guide BJCP atteste la présence de la gose à Leipzig dès 1740. La ville en a fait sa spécialité, au point que le style est aujourd’hui davantage associé à Leipzig qu’à Goslar.
| Période | Événement rapporté | Source |
| Moyen Âge (XIIIe ou XIVe siècle selon les auteurs) | Naissance à Goslar | BJCP, Brewnation, Toulouse Beer Fest |
| 1740 | Gose attestée à Leipzig | BJCP |
| 1966 | Arrêt de la production | BJCP |
| 1986 | Reprise à Leipzig | Toulouse Beer Fest, Bapbap |
| Années 2010 | Redécouverte par la scène craft | Bapbap |
Les étapes du déclin et du retour se résument ainsi :
- abandon progressif à Goslar au début du XXe siècle ;
- coup d’arrêt lié à la Seconde Guerre mondiale et au démantèlement des brasseries d’Allemagne de l’Est ;
- fin de la production en 1966, selon le BJCP ;
- relance dans les années 1980 à Leipzig, puis essor dans les microbrasseries.
Les dates de relance diffèrent elles aussi : 1986 pour certains, début des années 1990 pour Mon Petit Houblon. Plusieurs éléments restent donc à manier avec prudence :
- le siècle exact d’apparition ;
- l’origine précise de la salinité ;
- l’année de la renaissance à Leipzig.
Selon le BJCP, la gose reste un style mineur, revenu dans les années 1980 sans retrouver une large diffusion.
Blé, sel, coriandre et lactobacilles : la composition d’une gose
La gose repose sur une base céréalière dominée par le malt de blé. Le BJCP mentionne des malts pilsner et de blé ; les articles français parlent d’orge et d’une forte proportion de blé. C’est ce blé qui donne la robe trouble et la texture douce.
Deux ingrédients qui signent le style
Le sel et les graines de coriandre distinguent la gose des autres bières de blé. Le BJCP précise que la coriandre doit rester fraîche et citronnée, et que le sel doit évoquer le sel marin, sans note métallique ni iodée. Le Toulouse Beer Fest avance une teneur en sodium d’environ 200 à 300 mg/L, sans citer de source.
Une double fermentation
La gose subit d’abord une fermentation haute classique, puis une fermentation lactique conduite par des lactobacilles. Cette seconde étape produit l’acidité.
| Ingrédient | Rôle |
| Malt de blé | Texture, trouble, notes de pain |
| Malt pilsner ou orge | Base sucrée fermentescible |
| Sel | Sensation saline en attaque |
| Coriandre | Note épicée et citronnée |
| Lactobacilles | Acidité lactique |
| Houblon | Présence très faible |
Les étapes décrites par les sources suivent cet ordre :
- brassage d’un moût riche en blé ;
- ajout du sel et de la coriandre, souvent en fin d’ébullition ;
- fermentation haute par la levure ;
- acidification lactique.
Le houblon reste discret, ce qui laisse la place à :
- l’acidité ;
- la salinité ;
- les arômes de coriandre et de céréales.
Le BJCP liste quatre ingrédients caractéristiques : malts pilsner et de blé, sel, coriandre et lactobacilles.
Quel profil aromatique attendre d’une gose ?
La fiche 27A du BJCP sert de référence pour décrire le style. Elle présente la gose comme une bière de blé très pétillante, acidulée et fruitée, à l’amertume faible et à l’atténuation élevée.
À l’œil et au nez
La gose est non filtrée, d’un trouble modéré à marqué, avec une mousse blanche à bulles fines et une couleur jaune moyen. Au nez, le BJCP cite des fruits à pépins, une acidité légèrement piquante, la coriandre, une touche de pain et de levain. Le sel peut évoquer une fraîcheur marine.
En bouche
Le BJCP compare l’acidité à un filet de citron dans un thé glacé. Le sel se perçoit surtout en attaque, sans que la bière paraisse franchement salée. La finale est sèche et la carbonatation élevée à très élevée.
| Paramètre (BJCP 27A) | Valeur |
| Amertume | 5 à 12 IBU |
| Degré d’alcool | 4,2 à 4,8 % |
| Couleur | 3 à 4 SRM |
| Densité initiale | 1,036 à 1,056 |
| Densité finale | 1,006 à 1,010 |
Les articles français donnent une fourchette un peu plus large, de 4 à 5 %, et Mon Petit Houblon parle d’environ 5 %. Pour lire une fiche de gose, l’ordre suivant aide :
- repérer le degré annoncé par le brasseur ;
- vérifier la présence de sel et de coriandre dans la liste d’ingrédients ;
- noter les éventuels fruits ajoutés.
Les descripteurs les plus fréquents dans les notes publiées sont :
- citron et agrumes ;
- pain et levain ;
- minéralité saline.
Selon le BJCP, l’acidité de la gose équilibre le malt et la finale reste sèche, sans lourdeur.
Une bière hors la loi de pureté allemande ?
Le Reinheitsgebot de 1516, la loi de pureté bavaroise, limite la bière à l’orge, au houblon et à l’eau. Avec son sel et sa coriandre, la gose sort de ce cadre.
Une exception locale
Mon Petit Houblon indique que la gose n’est pas considérée comme une bière au sens de cette loi en Allemagne, tout en étant reconnue comme spécialité de Leipzig. Le site Bapbap parle, lui, d’une exception accordée au style. Les deux formulations convergent : la gose existe en marge de la règle.
Des cousines à ne pas confondre
La Berliner Weisse est elle aussi une bière de blé acide, mais elle ne contient ni sel ni coriandre. La « pastry gose », plus récente, ajoute fruits, lactose ou vanille à la base acidulée.
| Style | Sel | Coriandre | Ajouts fréquents |
| Gose traditionnelle | Oui | Oui | Aucun |
| Berliner Weisse | Non | Non | Variable |
| Pastry gose | Oui | Variable | Fruits, lactose, vanille |
Le BJCP cite trois exemples commerciaux de référence :
- Bayerisch Bahnhof Leipziger Gose ;
- Döllnitzer Ritterguts Gose ;
- Anderson Valley Gose.
Pour situer une gose moderne par rapport au style historique, trois questions suffisent :
- contient-elle du sel et de la coriandre ?
- des fruits ou du lactose ont-ils été ajoutés ?
- le degré reste-t-il proche de 4 à 5 % ?
Pour d’autres bières acides, le lambic belge suit une logique très différente : la fermentation spontanée du lambic.
La gose illustre la diversité brassicole allemande en dehors du strict cadre du Reinheitsgebot de 1516.
Servir une gose et l’associer à un plat
Les recommandations de service varient légèrement d’une source à l’autre. Brewnation conseille une température entre 4 et 8 °C ; Bapbap retient 6 à 8 °C pour une pastry gose.
Verre et conservation
Les amateurs utilisent souvent un verre tulipe ou un verre à bière de blé, qui laisse s’exprimer la mousse. Une gose se consomme plutôt jeune, car son caractère acidulé et frais est recherché.
Accords cités par les sources
L’acidité et le sel orientent vers des plats iodés ou relevés. Les accords les plus fréquents dans les articles consultés sont les suivants :
- fruits de mer, huîtres et poissons grillés ;
- fromages doux et fromages frais ;
- cuisines épicées ;
- desserts aux fruits, comme un cheesecake pour les pastry goses.
| Plat | Logique de l’accord |
| Fruits de mer | Sel et minéralité en écho |
| Fromage frais | Acidité qui allège la texture |
| Plat épicé | Fraîcheur et faible amertume |
| Tarte aux fruits | Notes fruitées des versions modernes |
Pour organiser une dégustation commentée, l’ordre suivant est souvent proposé :
- servir la gose traditionnelle en premier ;
- poursuivre avec les versions fruitées ;
- terminer par les pastry goses, plus riches.
Les idées de recettes associant bière et cuisine se trouvent dans notre rubrique cuisine.
Les sources consultées situent la température de service d’une gose entre 4 et 8 °C.
La bière gose, un style rare qui continue d’évoluer
La bière gose réunit trois marqueurs rarement associés : le blé, le sel et la coriandre, portés par une acidité lactique. Son histoire, de Goslar à Leipzig, reste ponctuée de dates divergentes, mais le guide BJCP en fixe aujourd’hui le profil. Les pastry goses et les versions fruitées montrent que le style se réinvente. Reste une question : ces variantes enrichissent-elles la gose ou l’éloignent-elles de son identité saline ? Pour mieux connaître les repères de consommation, le site Alcool Info Service propose une information de référence. Pour découvrir d’autres bières de blé, la rubrique bières blanches complète ce panorama. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
