Brassée à Petaluma, en Californie, avec le café d’un torréfacteur voisin, la Lagunitas Cappuccino Stout est une stout forte en édition limitée dont le degré oscille entre 8 % et 9,2 % selon les sources. Retracer son histoire, sa recette et les critiques publiées permet de comprendre ce qui la distingue des autres stouts au café et pourquoi ses chiffres varient autant.
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Sommaire
Lagunitas, de West Marin au giron de Heineken
La Lagunitas Brewing Company est fondée en 1993 par Tony Magee dans le village de Lagunitas, en Californie, dans la zone rurale de West Marin. Faute de place, elle déménage dès 1994 à Petaluma, toujours en Californie, où se trouve encore son site principal selon Wikipédia.
Une croissance rapide
- 2004 : environ 27 000 barils produits.
- 2010 : environ 106 000 barils.
- 2012 : extension de 9,5 millions de dollars portant la capacité de Petaluma à 600 000 barils.
- 18 avril 2014 : démarrage de la brasserie de Chicago, fermée en 2024 après une dizaine d’années.
Le rachat par Heineken
Heineken acquiert 50 % de l’entreprise en 2015, puis la totalité en 2017. Good Beer Hunting évoque un montant rapporté d’environ un milliard de dollars pour l’opération finale. Avec l’entrée de Heineken, Lagunitas ne répond plus à la définition de brasserie artisanale de la Brewers Association.
| Année | Production (barils américains) | Source |
| 2004 | 27 000 | Wikipédia |
| 2019 | 1,07 million | Good Beer Hunting |
| 2022 | 860 000 | Good Beer Hunting |
Good Beer Hunting décrit en février 2024 une marque qui « tries to find itself » après des changements de direction et une baisse des ventes.
Le même média détaille ce recul : les ventes en grande distribution de Lagunitas culminent à 5,7 millions d’équivalents-caisses en 2019, puis passent sous les 4 millions en 2023. L’IPA phare de la marque reste toutefois l’IPA la plus vendue en fût aux États-Unis, d’après les données NielsenIQ citées pour janvier à novembre 2023. La Cappuccino Stout occupe dans cette gamme une place d’édition limitée, loin des volumes de l’IPA.
Les étapes de la brasserie :
- 1993 : création à Lagunitas.
- 1994 : installation à Petaluma.
- 2017 : propriété à 100 % de Heineken.
Le café de Sebastopol au cœur de la recette
La Cappuccino Stout se distingue par la place qu’elle donne au café. La fiche reprise par TapHunter indique un café fourni par Hardcore Coffee, un torréfacteur de Sebastopol, ville voisine de Petaluma. Les grains sont moulus au dernier moment, puis ajoutés à la cuve d’ébullition et au whirlpool.
Les ingrédients annoncés
- Café torréfié en grande quantité, « boatloads » selon le brasseur cité par Brew Your Own.
- Malts foncés et orge torréfiée, d’après l’étiquette reprise par The Full Pint.
- Aucune liste complète de variétés n’est publiée par la brasserie.
Une recette clone comme repère
Le magazine Brew Your Own a publié en septembre 2005 une recette amateur visant à reproduire cette stout. Elle ne constitue pas la recette officielle, mais elle donne une idée de la structure du grain.
| Ingrédient de la recette clone | Quantité (19 litres) |
| Malt pâle deux rangs | 5,3 kg |
| Malt de blé | 0,8 kg |
| Malt cristal 60 °L | 0,57 kg |
| Malt chocolat et Carafa Special III | 0,27 kg chacun |
| Café moulu | 85 g |
Brew Your Own rapporte que la brasserie annonce du café torréfié « in each batch », dans chaque brassin.
La recette clone procède en trois temps :
- Empâtage à 66 °C pendant 45 minutes.
- Café ajouté pendant le repos du moût chaud.
- Fermentation à 21 °C pendant deux semaines.
8 %, 8,9 % ou 9,2 % : des chiffres qui varient
Le degré de la Lagunitas Cappuccino Stout n’est pas le même selon les sources. L’étiquette déposée par Lagunitas comme marque en mai 2015, et enregistrée en novembre 2015, affiche 9,2 %, 29,5 IBU et une densité initiale de 1,076.
Le tableau des écarts
| Source | Alcool | Amertume |
| Étiquette déposée (2015) | 9,2 % | 29,5 IBU |
| The Full Pint (2010) | 9,2 % | Non indiquée |
| Chicagoist (2015) | 8,9 % | Non indiquée |
| TapHunter | 8,0 % | 35 IBU |
| Recette clone Brew Your Own (2005) | 8,7 % | 30 IBU |
Imperial stout ou pas ?
TapHunter la classe en imperial stout. L’étiquette citée par The Full Pint parle d’une stout « imperial-esque », donc d’inspiration impériale, et le critique prévient que les amateurs d’imperial stouts pourraient être déçus.
- Le degré élevé la rapproche des stouts impériales.
- Le corps décrit comme léger par certains l’en éloigne.
- Le café reste le marqueur principal.
L’étiquette déposée en 2015 porte la mention « Limited release », qui signale une édition limitée.
Ces écarts s’expliquent en partie par la nature des sources : une étiquette officielle, des critiques datées de 2010 et 2015, une fiche de bar et une recette amateur ne mesurent pas la même chose. Une bière en édition limitée, brassée par lots successifs, peut aussi varier d’une année à l’autre, mais aucune source consultée ne documente de changement de recette.
Pour s’y retrouver :
- Lire le degré imprimé sur la bouteille achetée.
- Tenir compte de l’année de production.
- Considérer les fiches de bars comme indicatives.
Ce que décrivent les dégustateurs
La rédaction n’a pas goûté cette stout. Deux critiques publiées, à cinq ans d’écart, en donnent des descriptions assez différentes.
The Full Pint, février 2010
- Robe brun-rouge foncé, mousse fine et pétillante.
- Nez de cacao en poudre et de café.
- Bouche ouverte sur le café et le chocolat amer, puis malt grillé et houblon épicé.
- Corps léger et pétillant, finale sèche.
Chicagoist, février 2015
Le critique Jason Baldacci décrit une bière très foncée, brun profond, coiffée d’une mousse épaisse beige clair. Le nez évoque le café fraîchement torréfié. En bouche, une douceur maltée s’équilibre avec une légère amertume de café et de malts foncés, sur une texture soyeuse ; le café ressort en fin de bouche.
| Critère | The Full Pint (2010) | Chicagoist (2015) |
| Couleur | Brun-rouge foncé | Brun profond |
| Mousse | Fine, pétillante | Épaisse, beige clair |
| Corps | Léger | Soyeux |
Chicagoist salue un café intégré sans excès d’amertume, d’acidité ou de surextraction.
- Les deux critiques placent le café au premier plan.
- Elles divergent sur le corps et la mousse.
- Le degré mesuré diffère lui aussi (9,2 % contre 8,9 %).
Formats, disponibilité et repères de service
La Cappuccino Stout est une édition limitée, comme l’indique son étiquette. Chicagoist la décrivait en 2015 comme disponible à la pression et en bouteilles de 22 onces (environ 65 cl), vendues partout à Chicago, et la présentait comme une bière d’hiver.
Les formats cités
- Bouteille de 22 oz, format évalué par The Full Pint.
- Pression, dans les bars américains.
- Disponibilité variable selon les régions, d’après TapHunter.
Repères de service
The Full Pint l’a évaluée dans un verre à pied. Avec un degré compris entre 8 % et 9,2 %, Chicagoist la qualifie de bière à déguster lentement. Les sources consultées ne proposent pas d’accords précis ; les associations avec des plats mijotés relèvent de repères généraux sur les stouts, présentés dans notre article cuisine à la bière et plats mijotés.
| Repère | Donnée publiée |
| Statut | Limited release |
| Format bouteille | 22 oz |
| Brasserie | Petaluma, Californie |
TapHunter signale que la bière n’est pas forcément disponible dans toutes les régions.
- Vérifier le degré sur l’étiquette.
- Conserver la bouteille au frais et à l’abri de la lumière.
- Consulter la rubrique bières brunes pour d’autres stouts.
Lagunitas Cappuccino Stout, une stout au café aux contours mouvants
La Lagunitas Cappuccino Stout repose sur un café de Sebastopol moulu au dernier moment, des malts foncés et un degré élevé, affiché à 9,2 % sur l’étiquette déposée en 2015. Les critiques s’accordent sur la place du café mais divergent sur le corps, et les fiches publiées sur le degré. Après le rachat par Heineken et la baisse des volumes de Lagunitas, son retour régulier en édition limitée reste à suivre. Pour des repères officiels sur l’alcool, consultez Alcool Info Service. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
