Stone Imperial Russian Stout est une bière brune très corsée, brassée par Stone Brewing en Californie depuis une recette créée en 2000. Le brasseur annonce 10,8 % vol. et des notes de cacao, de café et de cassis. Comprendre son histoire, son profil et ses éditions successives aide à situer cette référence parmi les stouts impériaux.
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Sommaire
- Une recette née en 2000 chez Stone Brewing
- Fiche technique : 10,8 % vol. et houblon Warrior
- Cacao, café et cassis : le profil décrit par le brasseur
- Quels accords mets proposés par Stone ?
- Garde et éditions spéciales : une bière qui évolue
- Stone Imperial Russian Stout, une référence en constante évolution
Une recette née en 2000 chez Stone Brewing
Stone Imperial Russian Stout s’inscrit dans l’histoire d’une brasserie californienne devenue l’une des plus grandes des États-Unis.
Stone Brewing, de San Marcos à Escondido
Selon Wikipédia, Stone Brewing naît en 1996 à San Marcos, en Californie. Ses fondateurs, Greg Koch et Steve Wagner, déménagent la production à Escondido en 2006. Sur la base des volumes 2020, Stone se classe au 9e rang des brasseries craft américaines.
La recette de Steve Wagner
D’après Stone, la recette a été conçue en 2000 par Steve Wagner, cofondateur et premier maître brasseur. Elle a très peu évolué depuis sa création. Brewbound précise qu’elle a été brassée sous sa forme d’origine jusqu’en 2016.
Stone présente sa bière comme l’un des exemples les plus marquants de ce style de l’Ancien Monde sur le marché craft américain.
Le mot « Russian » contesté
Fin 2002, le TTB, l’autorité américaine qui valide les étiquettes, estime que le mot « Russian » peut laisser croire à une bière brassée en Russie. Stone rappelle que l’étiquette indique clairement San Marcos, en Californie. Selon Brewbound, la brasserie a bataillé environ trois ans pour faire reconnaître ce nom de style.
Une brasserie rachetée par Sapporo
Sapporo U.S.A. annonce le rachat de Stone en juin 2022, pour une finalisation prévue en août 2022. Le montant diffère selon les passages de Wikipédia : 165 ou 168 millions de dollars.
| Date | Étape |
| 1996 | Fondation de Stone à San Marcos |
| 2000 | Création de la recette par Steve Wagner |
| 2002 | Contestation du mot « Russian » par le TTB |
| 2006 | Installation à Escondido |
| 2022 | Annonce du rachat par Sapporo U.S.A. |
- une brasserie fondée en 1996 ;
- une recette fixée en 2000 ;
- un nom défendu face au régulateur américain.
- Brasserie : Stone Brewing
- Pays : États-Unis
- Style : stout impérial
Fiche technique : 10,8 % vol. et houblon Warrior
Les chiffres officiels et ceux des amateurs ne concordent pas toujours. Le tableau ci-dessous les confronte.
Les données publiées par Stone
La fiche officielle de Stone (édition 2016) annonce 10,8 % vol. et 65 IBU. Le houblon mis en avant est le Warrior. Brewbound attribue la couleur noire opaque et l’arôme torréfié au malt noir et à l’orge torréfiée britannique.
Des chiffres qui varient selon les sources
Le blog Kaedrin, en 2011, retient lui aussi 10,8 % vol., mais cite 90 IBU. L’écart avec les 65 IBU officiels n’est pas expliqué. La version Totalitarian de 2018 affiche, selon Brewbound, 10,6 % vol. et 65 IBU, avec des houblons Magnum et Belma et des flocons d’avoine.
| Source | Alcool | Amertume | Houblons |
| Stone (2016) | 10,8 % | 65 IBU | Warrior |
| Kaedrin (2011) | 10,8 % | 90 IBU | Warrior |
| Brewbound, Totalitarian (2018) | 10,6 % | 65 IBU | Magnum, Belma |
La recette de clonage publiée sur BeerSmith par un brasseur amateur repose sur un malt pale ale, du malt ambré, du malt noir et de l’orge torréfiée.
- Degré officiel : 10,8 % vol.
- Amertume officielle : 65 IBU
- Houblon : Warrior
- vérifier l’édition indiquée sur la bouteille ;
- comparer le degré à celui de la fiche officielle ;
- tenir compte des évolutions de recette après 2016.
Cacao, café et cassis : le profil décrit par le brasseur
La rédaction n’a pas goûté cette bière. Les éléments suivants reprennent les notes publiées par Stone et par des amateurs.
Les notes de Mitch Steele
Selon les notes de dégustation de Mitch Steele, maître brasseur de Stone, la bière se sert presque noire, avec une mousse brun clair. Le nez associe cacao et café, avec un boisé évoquant le bourbon et des esters fruités. En bouche, Stone décrit un cacao doux-amer, une touche d’anis et une finale lisse, légèrement astringente.
Ce que relèvent les amateurs
Le blog Kaedrin décrit en 2011 une bière noire et épaisse, au malt torréfié dominant et à l’équilibre entre sucrosité et torréfaction. L’auteur note un alcool bien masqué à basse température, qui ressort davantage en se réchauffant. Il lui attribue la note A-.
| Critère | Stone | Kaedrin |
| Robe | Presque noire | Noire, mousse brune discrète |
| Nez | Cacao, café, boisé | Malt torréfié, chocolat noir |
| Bouche | Cacao doux-amer, anis | Sucré et torréfié |
| Corps | Très plein, lisse | Plein, bien carbonaté |
Selon Brewbound, les saveurs torréfiées gagnent en rondeur à mesure que la bière se réchauffe dans le verre.
- Arômes : cacao, café, cassis, anis
- Texture : très pleine, veloutée
- Finale : douce-amère, légèrement astringente
- observer la robe et la couleur de la mousse ;
- sentir le cacao et le café ;
- suivre l’évolution des arômes en se réchauffant.
Pour découvrir d’autres références sombres, consultez notre sélection de bières brunes.
Quels accords mets proposés par Stone ?
Stone publie une liste détaillée d’accords pour son stout impérial, du plat mijoté au dessert.
Plats salés et fromages
Côté salé, Stone cite le goulash hongrois, le ragoût de bœuf et la soupe à l’oignon. Le brasseur évoque aussi le canard ou l’oie sauce cerise. Pour les fromages, il recommande les bleus : Roquefort, Stilton et Gorgonzola Dolce.
Desserts chocolatés
Les notes de cacao orientent vers le chocolat. Stone propose le fondant au chocolat, le tiramisu, les brownies et le cheesecake au caramel.
| Catégorie | Accords proposés par Stone |
| Soupes et plats | Goulash, ragoût de bœuf, soupe à l’oignon |
| Viandes | Canard ou oie sauce cerise, côtelettes d’agneau au café |
| Fromages | Roquefort, Stilton, Gorgonzola Dolce |
| Desserts | Fondant au chocolat, tiramisu, brownies |
Stone associe aussi sa bière à des huîtres crues et à des noix de pécan grillées en apéritif.
- choisir un plat riche et mijoté ;
- miser sur un bleu puissant ;
- terminer sur un dessert au cacao.
- Accord torréfié : desserts chocolatés
- Accord salin : fromages bleus
- Accord mijoté : goulash, ragoût
Pour aller plus loin côté cuisine, découvrez nos idées de plats mijotés à la bière.
Garde et éditions spéciales : une bière qui évolue
Peu de fiches abordent cet aspect : Stone Imperial Russian Stout change d’une année et d’une édition à l’autre.
Boire jeune ou laisser vieillir
Stone indique que sa bière se boit fraîche ou après une garde à température de cave. Brewbound précise un stockage à 55 °F, soit environ 13 °C, ou moins, pendant des mois voire des années. Les épices de la version chai s’atténuent avec le temps, selon la même source.
Des éditions successives
En 2015, Stone sort une version CHAI-SPICED, avec cannelle, cardamome, clou de girofle, gingembre, poivre noir et thé noir. La bière fait une pause en 2017, puis revient en 2018 sous le nom Totalitarian. En 2014, Stone Imperial Russian Stout remporte l’or à l’U.S. Open Beer Championship, selon Wikipédia.
| Année | Édition | Particularité |
| 2014 | Classique | Médaille d’or U.S. Open Beer Championship |
| 2015 | Classique et CHAI-SPICED | Épices et thé noir ajoutés après fermentation |
| 2017 | Aucune | Année sans brassage |
| 2018 | Totalitarian | Belma, Magnum et flocons d’avoine |
Selon Brewbound, Stone a qualifié la sortie de 2018 de « rationnée ».
- noter l’année de brassage ;
- stocker à 13 °C environ ou moins, comme l’indique Brewbound ;
- comparer deux millésimes pour mesurer l’évolution.
- Garde conseillée : 13 °C environ ou moins
- Durée : des mois à des années
- Éditions : classique, chai, Totalitarian
Pour organiser vos bouteilles de garde, consultez notre rubrique la cave. Une bière à près de 11 % vol. concentre beaucoup d’alcool par verre : les repères de consommation sont détaillés sur Alcool Info Service.
Stone Imperial Russian Stout, une référence en constante évolution
Stone Imperial Russian Stout repose sur une recette de 2000, un degré de 10,8 % vol. et un profil cacao-café décrit par le brasseur. Ses éditions successives, son nom défendu face au régulateur et le rachat de Stone par Sapporo en font une bière au parcours mouvementé. Reste à savoir comment la recette évoluera sous ses nouveaux propriétaires, et si les éditions spéciales se poursuivront. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
